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“刘跃”老师,受邀于世界中国烹饪协会河北分会并发言

发布时间:2020-03-12    浏览次数:826    次来源:来自本站



北京长城启明管理咨询有限责任公司—首席培训师“刘跃”女士,受邀于世界中国烹饪协会河北分会并发言,谈论当下热门话题“浅析饭店餐饮与社会餐饮之异同”。
2015年1月至8月,餐饮行业收入同比超过11.7%,家庭消费已占消费总量的80%。
曾经的三分天下不复存在,即:
高端店—接待政务顾客为主
大众店—接待家庭餐为主;
大排档等—满足用餐基本需求;
现如今:
商务宴请餐厅(格局以包房为主)—商务兼容政务,另加具有较高消费能力的替代型消费顾客
多功能型餐厅—接待零点用餐顾客、包房用餐顾客和大宴会;
时尚餐厅—满足年轻或知性一族的用餐需求;
以单品为主的特色餐厅
其它
       在2015年 – 餐饮行业新常态下,饭店餐饮 、商务型餐厅、大型中餐酒楼、“小而美”的特色餐饮店、单品特色店等百花齐放。餐饮行业依然是个永远有奇迹、有创新的行业!但是,面对竞争,很多企业也感受到了许多困难,包括市场被分流,成本、人工费用、租金等持续走高等。   
饭店餐饮和社会餐饮,在餐饮新常态下需互取所长,促进经营提升!
(一)饭店餐饮的顾客群体与社会餐饮中的商务型餐厅市场趋同,包括:
商务宴请顾客
品质家宴和美食家顾客
大型和中型公司宴会
家庭宴会
驻店顾客用餐(含早餐)
(二)饭店餐饮和社会餐饮的相同点:
商务顾客、品质家宴、大宴会的需求趋同
商务宴请和品质家宴的消费水平趋同
讲究品质的消费者对饭店餐饮和社会餐饮中的商务型餐厅内心期望一致
对食品安全的要求一致
对产品端的标准化均有明确的需求
……
(三)饭店餐饮与社会餐饮的不同点:
(1)饭店餐饮的优势:
具备大宴会环境优势
服务提供具备优势(规范化、标准化等)
专业化管理能力强
市场营销(外销)能力强
易于异业联盟(如婚庆公司、影楼等)
厨房部硬件投入优于某些社会餐饮
招聘具备一定的优势(职校学生首选高星级饭店)
……
(2)社会餐饮的优势:
IBU (独立经营体)模式利于促进经营,如:店长责任制
决策迅速,对多变的市场能快速反应
菜单设计更贴近市场需求,研发速度快
人力资源管理社会化,且人力资源趋向于最大产出管理
激励机制灵活多样(如股份制等)
对人才的获得和培养更能“大手笔”
 ……
(四)餐饮行业面临的挑战:
80后和90后消费者的需求彻底改变
综合体竞争愈演愈烈
餐饮经营者需要观念转变
人力资源需要最大产出管理
电子商务可谓福祸并行
食品安全管理百分百势在必行
……
(五)饭店餐饮需要做什么?
流程再造,继而组织再造
研究目标市场定位和产品定位
菜单设计听令于新的市场定位
饭店内餐饮产品要价格差异化
力争提供具有强烈特色的餐饮产品
联想高管曾经悄然决定:“贷来的钱先做广告”,请思考:
借鉴西贝经验
(六)社会餐饮需要做什么?
优化或健全管理体系
培养人才
推动服务升级
提高出品的一致性
环境质量必须提升到战略高度
让利回归到客人,使客人得到更多实惠
……
总而言之,饭店餐饮和社会餐饮,均是餐饮供给的生力军,未来亦有广阔的前景!
采自:北京长程启明管理咨询有限责任公司—刘跃女士现场演讲词
 
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